野蘑菇是如何被“驯化”的？

2月下旬，正值羊肚菌、平菇、香菇等人工栽培食用菌集中采收上市的时节。日渐成熟的大田栽培和工厂化栽培技术，让这些原本只在野外生长的食用菌，变成了一年四季都能享用的美餐。

野生蘑菇是如何被“驯化”的？近日，记者来到四川省食用菌研究所求解。

团队合影。

采蘑菇：常年穿越高山密林

“种质资源挖掘，是品种选育的基础。除了在实验室摆弄瓶瓶罐罐，在电脑中统计实验数据，每年3月至9月出菇高峰时段，我们经常在山里采蘑菇。”研究员彭卫红说。

四川地形丰富，气候多样，生态环境复杂多样，造就了良好的生物多样性，也是食用菌丰富产区，四川食用菌种质资源数量在全国都占据重要地位。四川的野生菌主要生长在甘孜、阿坝、凉山等地。

彭卫红正在察看新蘑菇品种情况。

菌子要么在树上，要么在地上，虽然能在个别路边、田间零星采到一些，但若想采集到多样的食用菌种质资源，就必须往深山老林跑，用自己的眼睛去发现。他们攀登海拔3000多米的高山，穿越人迹罕至的原始森林。找向导、爬山、风餐露宿，当这些工作环节变得习以为常，曾经的小姑娘变成了“女汉子”。

唐杰正在播种食用菌新种。

“女汉子”有细心的一面。学生时代就跟随老师上山采蘑菇的何晓兰博士，每一朵野生蘑菇都仔细辨别，“川渝地区常见毒蘑”手册烂熟于心。“网上流传‘红伞伞、白杠杆，吃了一起躺板板’，对毒蘑菇的描述是不准确的，不一定这样的特征都是毒蘑菇。”

年复一年跋山涉水，所里如今建起了四川食用菌种质资源库，收集食用菌菌种资源2万余份，涵盖60余属、100余种。

彭卫红正在察看实验情况。

种蘑菇：“驯菌”并非一日之功，一朵香菇可能经历了七八年的筛选

近段时间，几乎每隔几天，彭卫红就要去实验大棚看看灵芝等菌丝培养进展。

“目前已经报道的，全世界约有2000多种食用菌，其中人工栽培的菌种不过100种，人工栽培并大量推向市场的也就二三十种，常见的如平菇、香菇、木耳等。”这里面，也有四川省食用菌研究所培育的一些品种。

何晓兰正在采蘑菇。

“野生菌变人工菌，绝非搬一次家那么简单。”彭卫红说，食用菌品种选育的关键就是对野生菌进行科学驯化，但这并非一日之功。采集到野生菌后，然后分离得到菌种，再根据多种不同技术参数的“配方”对其进行驯化，期间会对相关参数进行调整，筛选出最优的“配方”。

市场上能买到一朵香菇，是经过原料购买、灭菌、母种培养、栽培种生产、接种、培养、出菇管理等系列环节。一个食用菌新品种，要经历从亲本选择、杂交组合到筛选后代再到实验栽培等过程。其中，杂交组合环节就要进行六七种甚至十几种不同方式的组合，每个组合会产生几百甚至上千个菌种。

何晓兰正在采蘑菇。

“采用杂交方式育种，目的是聚合优良性状，如丰产性、抗病性，选育一个新品种，有的需要三五年、七八年，甚至十多年都达不到理想效果。”彭卫红说，食用菌育种有一定的偶然性，但这种偶然是建立在千百次实验基础上的。从这个角度讲，又是必然的。

蘑菇茶、蘑菇益生菌咀嚼片、蘑菇调味粉、蘑菇酒……研究所一楼的展厅里，摆放着研究所研发成型的多种食用菌“混搭”新产品。“加快科研成果转化，创造更多附加值，是我们努力的方向。”许瀛引说。

彭卫红正在察看实验情况。

卖蘑菇：菌种保藏工作异常繁琐，生产企业强大了产品才能走更远

虽然亲手培育出众多优良食用菌菌种，但彭卫红仍有苦恼。

“还有很多野生菌的纯人工培育技术还未突破。”她说，比如鸡枞菌，它的生长必须依赖蚁巢，到底是什么原理一直没弄清楚，大规模繁殖白蚂蚁来栽培鸡枞菌，也不具有可操作性。

彭卫红正在察看实验情况。

“从事种质资源采集的人较少。”何晓兰坦言，不仅是野外菌种采集，种质资源的管理维护也需要人员和经费投入。“菌种保藏工作异常繁琐，菌种在传代的过程中很有可能死掉，就必须重新收集。”

一个好的现象是，“一荤一素一菇”的健康膳食观念逐步被人们接受，为食用菌产业发展注入强大底气。不过，团队在产品开发和市场推广上有担忧。“现在不少人对农业的重视集中在种植端，应该加大菌类产品有益于人体健康的宣传力度。”许瀛引建议，政府部门出台更多相关支持政策，对菌类产品生产企业提供资质、人才、设备等相关支持。

何晓兰采到了大蘑菇。

“与北上广等城市相比，四川的菌类精深加工企业发展不足，更缺乏龙头企业。”在她看来，仅靠科研人员把好的菌种选育出来，把好的食用菌栽培出来，把好的产品创意拿出来，还不够，要让千家万户享受到科技成果，还必须做大做强成果转化下游的加工企业。